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果凍的成形與果凍的用料配方以及模具的使用有著十分緊密的關系。果凍大多依靠模具成形,其一般方法是:將已調配好的果凍混合液體裝入各種類型的模子裏,在低溫環境中凝固,形成制品。

果凍的形狀與模具的大小、形態以及冷卻時間有關。一般來講,果凍的成形不用大型的或結構複雜的模具。因爲果凍內部的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品支撐力,如果加大原料的使用量,就必然降低成品應有的質量和口感,甚至不能食用。因此,在使用模具時,大多應用小的、簡單的模具,以確保成品具有應有的造型和食用質量。

果凍液裝模過程中應注意的事項爲:

①果凍液倒人模具時,應避免起沫。如果有泡沫,應用幹淨的工具將泡沫撇出,否則冷卻後影響成品的美觀。

②制作果凍所用的水果丁使用前要瀝幹水分,以保證成品的品質。

③使用水果,盡量少用或不用含酸物質多的水果,如檸檬、鮮菠蘿等,因其酸度過大會降低果凍的凝膠力,使成品彈性降低,必要時可將此類水果蒸煮幾分鍾使其蛋白酶失去活性後使用。

④果凍甜點是直接人口的食品,更需要保證模具的衛生。

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